Problématiques et alternatives actuelles
Les alternatives utilisées jusqu'à maintenant sont des sacs de farines ou les sacs de regroupement, l'obligation d'utiliser des charriots peu pratique pour poser les mannes, d'utiliser des véhicules de livraison spécialement dédiés à l'activité, de nettoyer les mannes à la main (c'est fastidieux et prend du temps), ou de faire de lourds investissements dans des machines de nettoyages adaptées. Les sacs de regroupements sont bien mais manque de pratique et de solidité pour les livraisons, et ils sont à usage unique. La réutilisation des sacs de farine est interdite pour le transport du pain. A l'échelle industrielle investir dans une machine de nettoyage pour manne est envisageable, mais pour l'artisan plus modeste, l'achat matériel est plutôt orienté sur des outils liés à simplifier la production et la conservation des produits. Le nettoyage se fait donc au sacrifice d'autres tâches et à l'utilisation de matériel peu pratique au lieu de rester centrer sur le coeur de son métier. Par manque de solution accessible et simple, chaque jours des professionnels s'expose à des sanctions.
Les rapports annuels de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) fournissent des informations sur les contrôles d'hygiène effectués dans les boulangeries en France. Ces rapports indiquent que les boulangeries sont régulièrement contrôlées pour s'assurer qu'elles respectent les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la sécurité des consommateurs. Selon les rapports annuels de la DGCCRF, le non-respect des règles d'hygiène est l'une des infractions les plus courantes constatées lors des contrôles d'hygiène des boulangeries en France. Les types de non-respect les plus courants sont le non-respect des règles d'hygiène générale (par exemple, la propreté des locaux et du matériel), le non-respect des règles de traçabilité des produits (par exemple, l'absence de suivi des dates de péremption) et le non-respect des règles d'étiquetage (par exemple, l'absence d'informations sur les allergènes). Le règlement EU 852-2004 établit les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires à l'intention des exploitants du secteur alimentaire.
Source de la DGCCRF
L'importance d'une manne propre
Certains types de bactéries et de champignons courants peuvent se développer sur des mannes à pain non nettoyées : - Des bactéries telles que les espèces de Bacillus, de Clostridium et de Staphylococcus qui peuvent produire des toxines pourraient causer des maladies dangereuses voir grave de type infections intestinale, cutanées ou des voies respiratoires. - Des champignons tels que les espèces d'Aspergillus, de Penicillium et de Fusarium peuvent produire des mycotoxines qui causer des maladies fongiques chez l'être humain, telles que l'aspergillose, la pénicillose, la fusariose et d'autres infections fongiques. Ces maladies peuvent affecter différents organes et systèmes du corps, y compris les poumons, la peau, les ongles, les sinus, le cerveau et le système nerveux central. Les symptômes peuvent varier en fonction de la maladie fongique spécifique et de la zone touchée, mais peuvent inclure de la fièvre, de la toux, des douleurs thoraciques, des lésions cutanées, des maux de tête et des troubles neurologiques. Pour des raisons comme celle-ci, il est recommandé de nettoyer très régulièrement les mannes à pain, ce qui peut prendre un temps relativement considérable et un coût financier important.
